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ジャムは何故腐らないと思うのか?



今日、移動の車内で美しい奥様が「1年前のジャムが冷蔵庫に有る」うんぬん、と言っていた。

それ誰が食べるのだろう?って考えたのと同時に、主婦の感覚と普段料理をしない自分とでは、食材管理に関する考え方が全く違うのだろうと思った。

例えば塩や砂糖、小麦粉は腐らないと思っている人がとても多い。
この理由はおそらくほとんどの人が「水分が少ないから」だと思っているはず。


じゃあジャムや蜂蜜、マヨネーズなんかは?あれは一応液体だよ?!って言いたくなるわけ。

私の記憶が間違いなければ、腐敗進行度(菌と黴の繁殖速度)は水分量ではなく、繁殖する菌が使える水分子量に比例している。
この状態を水分活性がよいと言うらしいです。


例えば完全固形物であれば、水分活性が出来ないので菌は繁殖しない。

たしかにジャムやマヨネーズ、塩辛や蜂蜜は水分が多いけど、水分子がたんぱく質などに束縛されているため、菌が使う事の出来る水分子量が少ない、つまり水分活性が悪いわけなので腐りにくい。


水分活性は1.0を最高値として、0に近づく程に菌と黴の繁殖度が高くなる。
例えば、獲れたての魚や肉、野菜は水分活性が0.9以上の状態。
これに温度が影響し、様々な菌が繁殖する。

黴は0.8以下で進行度が早くなる。

ジャムは水分活性0.82で、菌の繁殖は極めて遅いけれど、黴は繁殖する。


昔は梅干しも保存食だった。
でも今は消費期限と賞味期限が設定されてる。

これは、健康ブーム的な減塩梅干しが志向され、使われる塩量が減り、水分活性が低くなってしまったから。


減塩や低糖食品は日持ちしないのだ。



ちなみに玉子の保存方法についての豆知識。

細長い方と丸い方、どちらを下にして保管してますか?

これ、細長い方を下にして保管するのが正解です。


玉子は、表面に菌がおり、殻を突きぬいて中に入ると白身がそれを分解します。
つまり中央の黄身を守るために白身があるわけです。


丸い方の先には気室という小さな部屋があり、これがあることで黄身が外壁にくっつかず、宙に浮いた状態で居られるのだそうです。




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